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餐饮服务与食品安全手册

第1章总则与基本原则

1.1食品安全法规体系概述

中华人民共和国食品安全法（2021年修正）是食品安全领域的根本大法，确立了“最严格的监管制度、最严厉的处罚措施和最严肃的法律责任”，确立了以风险为本的预防性管理原则，要求企业必须从源头控制风险。该法规体系构建了“中央统一监管、地方分级负责、部门协同联动”的治理架构，明确了国家市场监督管理总局（SAMR）作为主要监管部门，以及国家卫生健康委员会（NHC）在食品安全标准制定中的核心作用。

法规还规定了各级食品安全委员会（SFC）的职能，负责协调解决重大食品安全问题，并建立了食安办（FoodSafetyOffice）作为应急指挥中枢，确保信息畅通、指令统一。依据《食品安全法》第一百二十四条，企业若存在“生产经营不符合食品安全标准的食品”行为，将面临“没收违法所得、罚款、责令停产停业、吊销许可证”等严厉处罚，罚款金额最高可达货值金额的10倍。针对餐饮服务行业，《食品安全法》第三十四条明确规定，食品经营者应当建立并执行进货查验记录制度，对食品原料和食品添加剂实行索证索票，确保来源可查、去向可追。

法规强调“全程控制”理念，要求从种植养殖、生产加工、流通运输到餐饮消费的全过程进行风险管控，任何环节的疏漏都可能导致整个链条失效，必须实行闭环管理。

1.2餐饮服务核心安全目标

核心目标之一是