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餐饮卫生与食品安全规范手册

第1章总则

1.1适用范围与定义

本手册适用于本餐厅所有从事餐饮服务活动的人员，涵盖从食材采购、储存、加工、烹饪、装餐到餐具清洗消毒的整个后厨及前台作业流程。“食品安全”是指食品在生产经营过程中，从原料采购到最终消费，始终保持在安全、无毒、无害状态，不产生任何可能危害人体健康的物质。

“餐饮卫生”不仅指食品本身的卫生状况，还指餐饮从业人员在操作过程中的个人卫生习惯、环境卫生状况以及设施设备维护状况的总和。“原料”指用于制作食品的所有原材料，包括新鲜蔬菜、肉类、水产、豆制品、粮油、调味品等，以及加工过程中使用的辅料。“半成品”指经过初步加工但尚未进行最终烹饪或装售的食材，例如切好的肉丝、炒熟的蔬菜、腌制好的半成品肉等。

“成品”指经过烹饪加工后、即将上桌供消费者食用的食品，包括热菜、凉菜、汤品、主食及甜点等。“餐饮从业人员”指在餐厅内部从事食品制作、加工、储存、销售、清洗、消毒、保洁等与食品安全直接相关的所有工作人员。“关键控制点”指在食品生产或加工过程中，对食品质量有决定性影响，必须实行严格控制的环节，如原料验收、温度控制、交叉污染防控等。

⑨“感官检查”指通过人的感官（眼看、手摸、鼻闻、舌尝、耳听）对食品的外观、气味、色泽、质地、滋味等进行初步判断的方法。

⑩“留样”指在每次接待顾客后，按照规范程序保存的、用于检验食品是否安全的备用食品样品。