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2026年食品科学与工程学试卷及答案解析

1.单项选择题（每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，将正确选项字母填入括号内）

1.1在食品冻结过程中，最大冰晶生成带的温度范围通常是（）

A.0℃~?1℃??B.?1℃~?5℃??C.?5℃~?10℃??D.?10℃~?20℃

答案：B

解析：?1℃~?5℃区间水分相变量最大，冰晶生长速率最快，称为最大冰晶生成带。

1.2下列哪种保藏方法属于“商业无菌”范畴（）

A.巴氏杀菌乳??B.UHT乳??C.酸泡菜??D.冷冻鱼

答案：B

解析：UHT（UltraHighTemperature）处理可使产品在常温下达到商业无菌状态。

1.3油脂自动氧化链式反应中，首先生成的自由基是（）

A.R???B.ROO???C.RO???D.ROOH

答案：A

解析：RH→R?+H?，烷基自由基R?为链式反应起始。

1.4下列维生素中，对光照最敏感的是（）

A.烟酸??B.核黄素??C.泛酸??D.生物素

答案：B

解析：核黄素（VB?）的异咯嗪环在可见光下易光解。

1.5在喷雾干燥中，衡量干燥能力最重要的指标是（）

A.体积传热系数??B.出风温度??C.进风湿度??D.颗粒密度

答案：A

解析：体积传热系数h_v直接决定水分蒸发速率。

1.6下列哪种