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中式烹饪技法试题及解析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

下列选项中，不属于中式烹饪中冷水焯水核心作用的是

A.去除畜禽类原料中的血污和腥膻异味

B.缩短绿叶类蔬菜的成熟时间保持脆嫩色泽

C.使带涩味的根茎类原料去除多余的苦涩物质

D.调整不同成熟速度的原料的预熟程度

答案：B

解析：冷水焯水适用于质地紧密、血污或苦涩物质含量高的原料，A、C、D三个选项都是冷水焯水的标准作用。绿叶类蔬菜质地娇嫩，采用冷水焯水会导致原料出水发软、色泽变黄，无法保持脆嫩状态，必须采用沸水焯水，因此B选项表述错误。

中式烹饪常规操作中，滑油工序的适宜温度区间是

A.三成热到四成热

B.五成热到六成热

C.七成热到八成热

D.九成热以上

答案：A

解析：滑油多用于经过上浆处理的细嫩原料，三成热到四成热的油温大约在90摄氏度到120摄氏度区间，能够保证原料在滑散过程中不脱浆、不老硬。五成以上油温会直接把原料表面的浆壳炸硬，内部还未熟透，因此其他选项都不符合滑油的温度要求。

下列炒类技法中，属于不需要提前上浆、直接用高温油快速烹制的是

A.滑炒

B.软炒

C.生炒

D.爆炒

答案：C

解析：生炒也叫生煸，是将切配好的生原料直接投入高温油锅中，不挂糊不上浆，全程用急火快速翻炒成熟，其他三类炒法都需要提前对原料进行上浆或者挂糊处理，因此选C。

焖制菜品的烹制过程中，常规的火力