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2025年西式烹调师考试试题及答案

一、判断题（共20题，每题1分，总计20分。请在题后括号内填写“√”或“×”，表述正确填“√”，错误填“×”）

1.荷兰芹的食用部位主要是鲜嫩的叶片和叶柄，常用于冷菜装饰和热菜提香。（）

2.无盐黄油的保质期通常比含盐黄油更长，因为盐会加速黄油的脂肪氧化。（）

3.西式冷菜制作中的交叉污染主要指生熟食材接触、工具混用导致的有害微生物迁移。（）

4.煎制菲力牛排时，为保证内部熟度均匀，需全程使用大火加热，避免肉汁流失。（）

5.布朗基础汤的主要原料是牛骨、蔬菜香料和红葡萄酒，熬制时间通常为6-8小时。（）

6.制作泡芙面糊时，鸡蛋需要一次性全部加入烫好的面糊中，才能保证面糊的起发度。（）

7.西式厨房中的分刀（ChefKnife）主要用于切割肉类、蔬菜等绝大多数食材，是厨师的核心刀具。（）

8.马乃司酱汁的基础原料是蛋黄、色拉油、白醋和黄芥末，制作时油温需保持在60℃以上才能乳化成功。（）

9.处理新鲜三文鱼时，去除鱼刺后需用柠檬片擦拭鱼肉表面，目的是去除腥味同时提亮色泽。（）

10.三分熟（MediumRare）牛排的中心温度区间为54-57℃，切面大部分呈粉红色，仅中心区域带有少量生肉质感。（）

11.帕玛森芝士属于硬质发酵芝士，储存时需放在常温通风环境，无需冷藏。（）