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2025年西式烹调师考试题及答案

一、判断题（共20题，每题1分，共20分。请在题后括号内打√或×，表述正确打√，错误打×）

1.菲力牛排取自牛的外脊部位，脂肪含量高、肉质富有嚼劲，适合制作3-5分熟牛排。（）

2.制作基础白酱（贝夏梅尔酱）的核心原料为黄油、低筋面粉与全脂牛奶。（）

3.巴氏消毒法仅可用于液态乳制品的杀菌处理，不可用于蛋液、果汁等原料的消毒。（）

4.法式焗蜗牛的传统调味配料包含大蒜、欧芹与黄油。（）

5.净料率计算公式为：净料率=（净料重量÷毛料重量）×100%。（）

6.制作马卡龙时，杏仁粉需提前过筛去除粗颗粒，否则会导致成品表面不光滑。（）

7.俄式红菜汤的传统配料包含甜菜根、牛肉、酸奶油。（）

8.西餐冷菜加工操作间的环境温度需控制在25℃以下，即可避免微生物过量繁殖。（）

9.舒芙蕾成品塌陷的核心原因仅为烘烤温度不足，与打发蛋清的稳定性无关。（）

10.带蒸汽功能的烤箱制作法棍时，喷射蒸汽的作用是使面包表面形成脆硬的焦壳，同时提升内部蓬松度。（）

11.蓝纹奶酪的特殊风味来自于人工接种的青霉菌发酵，可直接食用。（）

12.制作煎牛排时，提前用盐腌制牛排2小时以上，会导致牛排内部汁水流失，口感干柴。（）

13.马赛鱼汤是传统意式西餐的代表菜品，主要原料为海鱼、番茄与香草。（）