2026年冷食品制作工专项题库(附答案与解释).docxVIP

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冷食品制作工专项题库(附答案与解释)

一、单选题（只有一个正确答案）

1.冷食品制作中，制作冰激凌的主要原料不包括以下哪项？

A.乳制品

B.糖

C.食用油

D.乳化剂

答案：C

解析：冰激凌主要由水、乳制品、糖、脂肪（乳化剂）等组成，食用油不是主要原料。

2.制作冷食时，为了杀灭微生物并防止酸败，常用的防腐添加剂是？

A.山梨酸钾

B.苯甲酸钠

C.亚硝酸盐

D.硫磺

答案：B

解析：苯甲酸钠是常用的食品防腐剂，能有效抑制微生物生长，而亚硝酸盐通常用于护色，硫磺则严禁用于食品加工。

3.制作冷拼盘时，为了使蔬菜呈现鲜艳的红色，常添加的护色剂是？

A.柠檬酸

B.碳酸氢钠

C.柠檬黄

D.亚硝酸钠

答案：D

解析：亚硝酸钠能与肉类中的肌红蛋白结合，使肉制品呈现诱人的粉红色（护色作用），但不可过量。

4.在冷食品制作中，严禁使用的接触面材质是？

A.不锈钢

B.硅胶

C.漆面竹木

D.聚四氟乙烯

答案：C

解析：漆面竹木材质容易剥落或滋生细菌，且漆料可能含有有害物质，冷食制作中应选用食品级不锈钢或304不锈钢。

5.制作果蔬汁时，为了补充维生素并增加酸甜口感，常添加的天然添加剂是？

A.咖啡因

B.维生素C

C.苯甲酸钠

D.糖精钠

答案：B

解析：维生素C具有抗氧化作用，能防止果汁氧化