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2025年食品生产卫生安全规范手册

第1章总则与基础要求

1.1适用范围与定义

本手册严格依据《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品安全法》及GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（2024年修订版）编制，适用于2025年全行业食品生产企业从原料采购到成品出厂的全链条生产活动。在定义层面，“食品生产”特指以食品为物质形态，通过加工、制造、制造后加工、酿造、发酵、调配等物理、化学或生物过程，使其从原材料转化为合格成品的全过程。

“卫生安全规范”是指企业在生产环境中必须遵守的、关于环境卫生、操作规程、人员卫生及风险控制的技术与管理要求，其核心目标是确保食品在出厂前始终处于受控状态。对于“关键控制点（CCP）”，本手册要求企业必须识别并监控那些能够降低或消除食品中生物性、化学性或物理性危害的关键环节，例如HACCP计划中确定的7个或更多CCP。“追溯体系”是指企业建立并执行的生产记录、批次标识及供应链数据管理系统，确保任何一箱产品均能追溯到具体的原料来源、生产时间、操作人员及最终去向，实现“一物一码”的闭环管理。

“主体责任”是指企业作为食品安全的第一责任人，必须承担建立安全管理体系、提供适宜环境、保证设备设施正常运行及应对突发食品安全事件的最终法律责任。“承诺”在此处指企业向监管部门及消费者做出的书面声明，承诺其生产经营活动符合