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油脂生产工艺与质量控制手册

第1章原料油脂基础与预处理

1.1各类油脂原料特性分析

棕榈油作为主要原料，其主成分为棕榈酸甘油酯，熔点高达40℃以上，常温下呈固态，因此必须通过低温精炼或特殊工艺处理才能用于液态食品或化妆品；大豆油富含不饱和脂肪酸，其中油酸含量约75%，不饱和度极高，极易发生氧化酸败，且对金属离子敏感，储存时需严格隔绝空气和光照；

椰子油主要成分为硬脂酸甘油酯，熔点极高（约24℃），在常温下易凝固成蜡状物，需采用超临界萃取等温和工艺提取以保留其天然香气；花生油含有较高的单不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸，其色泽和气味受氧化反应影响较大，尤其在高温加热条件下，易产生哈喇味和色素沉淀；茶油富含单不饱和脂肪酸和茶多酚，具有极高的抗氧化能力，但含油量极低（约50%），因此必须采用超临界萃取技术，避免高温破坏其关键活性成分；

橄榄油主要成分为油酸和亚油酸，属于单不饱和脂肪酸，对热和光敏感，储存时需密封避光，且不能与酸性物质接触以防变质。

1.2原料采购与入库检验

采购时需核对供应商资质，确保其拥有ISO9001认证及食品级原料生产许可证，并签订严格的供货质量协议，明确不合格品的处理条款；入库前必须抽样进行感官检验，检查色泽是否呈金黄色或淡黄色，气味是否纯正无霉味，并记录采购批次号以便追溯；

理化指标检测包括酸价（AcidValue）、碘值（Io