消泡被墨胶基面粉处理课件.pptVIP

?分類：包括氧化劑、還原劑和填充劑三類。*氧化劑類型過氧化苯甲醯(benzoylperoxide)、偶氮甲醯胺(azodicarbonamide)、過氧化鈣(calciumperoxide)*還原劑類型-L-半胱氨酸鹽酸鹽(L-cysteinemonohydrochloride)*填充劑/稀釋劑類型碳酸鎂(magnesiumcarbonate)、碳酸鈣(calciumcarbonate)一、麵粉處理劑的定義和種類?氧化劑作用*增白/漂白麵粉：主要為過氧化苯甲醯。二、麵粉處理劑的作用和作用機理漂白機理*加快新鮮麵粉的熟化（老熟）：新鮮麵粉中由於含過多的-SH及蛋白分解酶活性，因此麵筋筋力弱，不易制得優質的麵粉製品。雖然麵粉在貯藏中能自然的後熟，但速度較慢，需要2-3個月。加入氧化劑能縮短麵粉後熟時間。二、麵粉處理劑的作用和作用機理*增強麵筋的網路結構，提高麵團的彈性、延伸性、持氣性主要為溴酸鉀（已禁用）、偶氮甲醯氨、過氧化鈣、Vc，又叫增筋劑。-使麵粉中的蛋白酶適當失活，防止其對面筋蛋白的降解；-使麵筋蛋白分子中的巰基氧化成二硫鍵,將蛋白質分子相互結合起來，形成大分子麵筋網路結構；二、麵粉處理劑的作用和作用機理?還原劑作用切斷蛋白質中的二硫鍵,以降低其交聯度,