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酿造技术与质量控制指南

第1章酿造工艺流程设计

1.1原料预处理与预处理标准

原料验收是工艺设计的基石，需严格执行“三检制”，即入库前外观检查、感官检测及理化指标初筛，确保原料新鲜度在48小时内，水分含量严格控制在10.5%-12.5%之间，酸度维持在0.3%-0.5%的适宜范围，同时剔除霉变、虫蛀及异物杂质，为后续发酵奠定纯净基础。对高粱、玉米等谷物原料进行粉碎时，采用0.5-0.8mm的筛孔规格，过筛后需进行分级处理，将不同粒径的物料按重量比4:5:1分别投入不同发酵罐，避免颗粒过大导致发酵缓慢或过小造成糊化，确保物料在4小时内完成初步破碎与均匀混合。