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2025年食品加工与质量控制指南

第1章原料采购与分级管理

1.1供应商评估与准入标准

供应商资质审查是准入的第一道门槛，必须核查营业执照、食品生产许可证（SC证）及ISO22000或HACCP体系认证证书，确保企业具备合法合规的生产资质。对供应商进行实地或视频探访，重点考察其生产车间的卫生状况、设备维护保养记录及员工健康管理制度，确认其符合GMP（良好生产规范）要求。

引入第三方专业机构对供应商进行年度风险评估，利用食品安全风险评估模型分析其原材料供应的稳定性及潜在风险点，并出具评估报告。设定严格的准入评分标准，将供应商分为A级（优）、B级（良）、C级（中）及D级（淘汰），只有达到A级或B级且通过现场审核的供应商方可进入年度合格供应商名录。建立动态调整机制，对连续两个评估周期内评分低于B级或发生重大食品安全事件的供应商，立即启动降级或淘汰程序，严禁“带病”供货。

签订具有法律效力的《原料采购协议》，明确双方在质量责任、价格波动、紧急采购响应及违约责任等关键条款，确保双方权利义务清晰可溯。

1.2原料感官检验与理化指标控制

感官检验采用“五感法”进行标准化操作，包括眼看（色泽、形态）、鼻闻（气味、挥发物）、口尝（滋味、酸度、甜度）和手触（质地、水分），确保检验员穿着统一工作服并佩戴手套。针对不同原料设定关键控制点（CCP