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烘焙（蛋糕）试题及解析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

戚风蛋糕的核心蓬松原理是以下哪一项？

A.酵母发酵产生二氧化碳实现蓬松

B.物理打发蛋白包裹空气实现蓬松

C.泡打粉化学反应产气实现蓬松

D.烘烤过程中水蒸气膨胀实现蓬松

答案：B

解析：戚风蛋糕属于乳沫类蛋糕，核心蓬松原理是蛋白打发过程中包裹大量空气，烘烤时空气受热膨胀形成蓬松组织。A选项酵母发酵是面包类产品的蓬松原理；C选项泡打粉仅为戚风蛋糕的辅助蓬松原料，不是核心；D选项水蒸气膨胀对蓬松的贡献非常小，不属于核心原理。

下列关于动物奶油储存和使用的表述，正确的是哪一项？

A.动物奶油打发稳定性优于植物奶油

B.动物奶油由氢化植物油加工制成

C.未开封的动物奶油需要冷藏储存

D.动物奶油不含反式脂肪酸，可以大量食用

答案：C

解析：动物奶油是从牛奶中提取的天然乳脂，全程需要冷链储存，未开封状态也需要冷藏。A选项植物奶油的打发稳定性远高于动物奶油；B选项氢化植物油是植物奶油的原料，不是动物奶油的原料；D选项动物奶油虽然反式脂肪酸含量极低，但脂肪含量很高，不建议大量食用。

下列哪一项不是戚风蛋糕出炉后塌陷的常见原因？

A.出炉后没有立即倒扣冷却

B.蛋白打发不足，支撑力不够

C.烘烤时间过长，蛋糕水分流失过多

D.面糊搅拌过度导致起筋

答案：C

解析：烘烤时间过长会导致戚风蛋糕口感偏干、表