酿酒技术与酒类产品管理手册（执行版）.docxVIP

酿酒技术与酒类产品管理手册（执行版）.docx

酿酒技术与酒类产品管理手册（执行版）

第1章酿酒工艺基础

1.1原料筛选与预处理标准

原料必须严格依据国家粮食和饲料工业标准进行入库验收，严禁使用霉变、虫蛀或含有异味杂质的谷物；高粱、大米等主粮需按批次进行水分检测，确保水分含量控制在12%-14%之间以利于发酵；

破碎作业中，破碎后的颗粒必须通过10-15目筛网筛选，剔除未破碎的整粒和过度破碎的粉尘；原料在储存过程中需保持通风干燥，并定期检测酸价和过氧化值，防止微生物滋生导致酒质劣变；不同批次原料需建立独立的标识系统，记录生产日期、产地及检验报告编号，确保来源可追溯；

预处理环节需配备自动脱粒机，将原料破碎至2-5mm颗粒大小，并立即进行清洗以去除表面杂质。

1.2发酵工艺控制参数

接种过程需使用经过巴氏消毒的曲霉孢子，接种量应控制在原料重量的1%-2%以确保菌种活性；发酵罐内温度需严格控制在28-32℃，此温度区间能最大化酵母代谢速率并抑制杂菌繁殖；

发酵周期需根据原料特性设定，一般大曲发酵控制在7-10天，小曲发酵控制在5-7天，严禁超时发酵；发酵过程中需连续监测pH值，初始值通常为4.5-5.0，随着发酵进行需缓慢降至3.5-4.0以利于糖分转化；发酵终点需通过酒精计读数判断，当酒度稳定在12%-15%vol且不再上升时方可停止通气操作；