原创力文档2025年食品发酵试题+参考答案
一、单项选择题（每题2分，共20分）
1.以下哪种微生物是传统黄酒发酵中参与淀粉糖化的关键菌种？
A.酿酒酵母B.米曲霉C.乳酸菌D.醋酸菌
2.酸奶发酵过程中，若发酵终点pH值高于4.2，最可能的原因是？
A.发酵温度过高B.接种量过大C.原料乳中抗生素残留D.发酵时间过长
3.酱油固态发酵中，成曲的蛋白酶活力主要影响哪种风味物质的提供？
A.乙醇B.有机酸C.氨基酸D.焦糖色素
4.啤酒主发酵阶段控制的主要目的是？
A.促进酵母增殖B.降低双乙酰含量C.形成啤酒特有香气D
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