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海底捞火锅食品安全培训试题及答案

一、判断题（共10题，每题3分，共30分）

1.海底捞门店食材到货验收时，若冷冻食材中心温度高于-12℃可直接拒收。

2.现剪的豌豆苗、松柳苗等活体蔬菜，上桌前需用清水冲洗3次以上，去除根部杂质后方可出餐。

3.员工处理生肉后不需要更换手套即可直接处理凉拌类即食菜品。

4.海底捞门店的餐具消毒需遵循“一刮二洗三冲四消毒五保洁”的流程，消毒后的餐具表面菌落总数需符合≤10CFU/cm2的标准。

5.过期的火锅底料、蘸料可以加热处理后继续使用。

6.员工上岗前需持有效期内的健康证，若出现发热、腹泻、伤口化脓等症状需立即离岗报备。

7.毛肚、黄喉等水发产品可以用甲醛、工业碱等添加剂泡发提升口感。

8.自助调料台的调料每4小时需检查一次，出现结块、变味、异物等情况需立即更换。

9.储存食材时，生食和熟食可以放在同一层冷柜，只要用保鲜膜封好就行。

10.顾客吃剩的火锅汤底、食材可以回收熬制老油重复使用。

二、单选题（共10题，每题4分，共40分）

1.海底捞门店冷冻食材储存的冷柜温度要求不高于（）

A.-10℃B.-12℃C.-18℃D.-20℃

2.员工手部消毒时，需用流动水按照七步洗手法清洗后，用（）浓度的酒精喷洒消毒。

A.50%B.65%C.75%D.95%

3.以下哪种情况的食材可以正常入库使用？（）

A.无生产日期、生产厂