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食品生产卫生标准与操作规范手册

第1章

1.1适用范围与定义

本手册严格依据GB14881《食品生产通用卫生规范》及GB14875《食品生产通用卫生规范乳制品》等国家标准编制，适用于所有从事食品生产经营活动的企业，包括乳制品、肉制品、饮料及婴幼儿配方食品等高风险类别，旨在确立从原料采购到成品出厂的全程卫生控制底线。“食品生产”在此定义中涵盖食品生产企业的生产场所、车间、仓库、包装间及实验室等所有具备食品生产功能的区域，明确界定“生产”为以生产食品为目的的活动，排除了单纯的食品展示、加工或销售环节之外的辅助性操作。

“卫生规范”是指食品在生产过程中必须遵循的清洁、消毒、更衣、洗手消毒、更衣、洗涤、保持等卫生要求，以及防止交叉污染、控制微生物、化学污染物和物理性危害的具体操作指南。本手册中的“基本要求”特指在实施上述卫生规范时，企业必须达到的基础卫生状态，即环境清洁、人员健康、设施完好、设备运行正常且管理制度健全，是开展后续具体操作的前提条件。“适用范围”不仅包括食品生产企业，还涵盖食品流通企业的仓储、加工及配送环节，以及食品生产企业的实验室、检验室、消毒室等辅助设施，确保整个供应链的卫生链条不受破坏。

定义中的“乳制品”特指以牛奶、羊奶、骆驼奶、马奶、山羊奶等乳动物乳汁为原料，经发酵、杀菌、浓缩、分离等工艺制成的乳及乳制品，其卫生标准高于普通食品，需特别强调巴氏杀菌和