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西式面点师(高级)试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.制作高级清酥类点心时，为使制品层次分明、口感酥松，通常使用哪种油脂？

A.黄油

B.人造黄油

C.起酥油

D.猪油

答案：A

2.调制巧克力馅料时，加入哪种物质可以防止其因温度变化而产生“脂霜”（FatBloom）？

A.可可脂

B.卵磷脂

C.单甘酯

D.葡萄糖浆

答案：B

3.制作法式马卡龙（Macaron）时，蛋白与杏仁糖粉混合的面糊应达到何种状态？

A.能形成连续飘带状下落

B.呈硬性发泡状态

C.呈软尖峰状态

D.表面光滑无颗粒

答案：A

4.下列哪种糖在制作意式蛋白霜（ItalianMeringue）时使用，能使其状态最稳定？

A.细砂糖

B.糖粉

C.转化糖

D.熬煮至118℃-121℃的糖浆

答案：D

5.制作高级泡芙（ChouxPastry）时，烫制面粉的目的是什么？

A.使面粉糊化，吸收更多水分

B.杀死面粉中的酶

C.增加面粉的筋度

D.使产品颜色更金黄

答案：A

6.在面包制作中，哪种酵种（Pre-ferment）风味最复杂、酸味最柔和？

A.波兰种（Poolish）

B.中种（Sponge）

C.鲁邦种（SourdoughStarter）

D.汤种（Tangzhong）

答案：C

7.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片在加入前需要进行什么处