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烹饪化学考试及答案.doc

烹饪化学考试及答案.doc

    烹饪化学考试及答案

    一、单项选择题（每题2分，共10题）

    1.下列哪种物质在烹饪过程中主要起到嫩化肉类的效果？

    A.淀粉

    B.蛋白质

    C.纤维素

    D.脂肪

    答案：B

    2.在烹饪过程中，哪种酶的活性会显著降低？

    A.淀粉酶

    B.蛋白酶

    C.脂肪酶

    D.纤维素酶

    答案：D

    3.下列哪种烹饪方法最适合保持蔬菜的营养成分？

    A.煎

    B.炒

    C.烤

    D.蒸

    答案：D

    4.下列哪种物质在烹饪过程中会发生美拉德反应？

    A.糖类

    B.脂肪

    C.蛋白质

    D.维生素

    答案：A

    5.下列哪种烹饪方法会导致食物中的维生素损失最大？

    A.蒸

    B.煮

    C.炒

    D.烤

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