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厨师烹饪技能与卫生操作手册（执行版）

第1章总则与安全管理

1.1法律法规与职业规范

厨师必须熟读《中华人民共和国食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》，明确“食品生产经营者是食品安全第一责任人”的法定义务，严禁无证经营或超范围经营。所有从业人员上岗前必须通过健康证审核，持有有效证件方可进入后厨，严禁患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、病毒性肝炎等消化道传染病的人员从事接触直接入口食品的工作。

厨房区域需悬挂明显的安全警示标识，如“当心滑倒”、“当心触电”、“禁止烟火”等，并设置紧急切断阀和应急照明灯，确保火灾等突发状况下的逃生通道畅通无阻。严格执行“四防”制度，即防火、防盗、