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酿造工艺与质量控制手册

第1章

1.1谷物与粮食的选料标准

谷物与粮食是酿造工艺的核心基础，其质量直接决定最终产品的风味与稳定性。选料的首要原则是“颗粒饱满度”，必须剔除表面有霉变斑点、虫蛀孔洞或色泽发暗的原料，确保米粒或面粒的完整性，避免破碎率超过1.5%，否则会影响酵母附着效率。感官评价是选料的关键环节，需重点检查色泽是否呈现自然的金黄色或淡黄色，闻之是否带有粮食特有的清香而无酸败或霉味，尝之是否有轻微的谷物香气而无焦糊味，若出现异味需立即报废，严禁带病入库。

物理性状检验要求颗粒大小均匀，直条度符合国家标准，若直条度不足85%则需重新筛选，因为不均匀的原料会导致发酵过程