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食品营养与卫生知识手册

第1章食品营养与卫生知识手册

1.1人体必需营养素及其功能

蛋白质是构成人体组织的基本物质，其功能包括构建肌肉、皮肤和头发等结构，以及作为酶、激素和抗体的合成原料。人体每日需摄入约0.8克/公斤体重的蛋白质，若长期摄入不足，会导致肌肉萎缩、免疫力下降甚至出现水肿现象。脂肪不仅提供约9千卡/克的高密度热量，还是维生素A、D、E和K的必需载体，对维持细胞膜完整性和神经系统的正常运作至关重要。若脂肪摄入过量，会转化为甘油三酯堆积在肝脏，引发脂肪肝，并增加心血管疾病风险。

碳水化合物是体内主要的能量来源，其中糖原在肌肉和肝脏中储存，供身体在剧烈运动或饥饿时快速释放能量。过量摄入精制糖会导致血糖剧烈波动，引发胰岛素抵抗和肥胖，而全谷物中的膳食纤维则能延缓血糖上升速度。维生素是一类水溶性或脂溶性的小分子有机化合物，如维生素C能增强血管弹性并促进胶原蛋白合成，维生素D则直接促进钙的吸收，对骨骼健康不可或缺。缺乏维生素D会导致佝偻病，而维生素A缺乏则可能引起夜盲症和干眼症。无机矿物质是人体必需的微量元素，钙、磷、铁、锌、碘等元素分别参与骨骼形成、血液凝固、血红蛋白合成和甲状腺激素调节。例如，缺铁性贫血是儿童和孕妇最常见的营养性疾病，需及时补充铁剂和维生素C以促进吸收。

钠、钾、镁等矿物质在维持体液平衡和神经肌肉兴奋性方