凉菜产品线作标准流程--2016-7-1(1).docVIP

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产品操作标准流程（全国）

文件编号：MLYH.JL.SF-018-2010修定部门：凉菜产品线

修订周期：季度修定时间：2016-7-1

凉菜部分

凉菜煮鸡流程

(金牌椒麻鸡、渝都风味鸡)

主料：清远鸡1只

调料：姜100克、葱100克、料酒200克、盐、胡椒粉5克、。

操作流程：

1.挑选新鲜肉质饱满、净堂、干净、无淤血、皮完整、重量在0.91.1公斤的鸡。

将鸡洗净，挑净杂毛，锅里烧水加入姜100克、葱100克、料酒200克、盐、胡椒粉5克，水烧开后用手捏住鸡脖子将鸡身完全浸在100度沸水里烫5秒，提起来晾15秒；此流程反复三次，再放入水中，调微微小火水温控制在90度至98度之间（此温度范围内水表面会有气泡产生），泡制30分钟后（冒泡后开始计时），（在泡制过程中，可以在鸡的上面压上盘子，避免鸡未完全泡在汤里导致不熟），马上捞出放入加入冰块的凉水中冰镇。（盐加适量，加入盐后，充分搅拌均匀后尝汤的咸淡，要有底味）