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酿造酒工艺学试题及详细答案

一、填空题（每空1分，共20分）

酿造酒的核心原料通常分为三大类，分别是______、______和______，其中______是提供发酵所需糖分的主要来源。

啤酒酿造中，麦芽粉碎的程度需兼顾______和______，过细易导致过滤困难，过粗则会影响淀粉利用率。

葡萄酒发酵的关键微生物是______，其最适发酵温度为______℃，温度过高会导致酒液产生杂味。

黄酒酿造中，“淋饭”工艺的目的是______、______，为后续糖化发酵创造适宜条件。

酿造酒发酵过程中，产生的主要风味物质包括______、______和______，其中______是决定酒品香气的核心成分。

白酒固态发酵中，窖池的______和______直接影响酒的品质，优质窖池富含多种产香微生物。

果酒酿造前，原料预处理的关键步骤是______和______，目的是去除杂质、破坏酶活性，防止原料变质。

二、选择题（每题2分，共20分，单选）

下列哪种原料不属于啤酒酿造的辅助原料（）

A.大米B.玉米C.高粱D.小麦

葡萄酒发酵中，添加SO?的主要作用是（）

A.促进酵母繁殖B.抑制杂菌生长、抗氧化C.增加酒精度D.改善口感

黄酒“加饭酒”的名称由来，主要是因为酿造过程中（）

A