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食品工艺学专业技能考核试卷含答案解析

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1.5分，共30分。在每小题列出的四个备选项中，只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在括号内）

1.在食品冷冻过程中，最大冰晶生成带通常是指（）。

A.-1℃~-5℃

B.-5℃~-10℃

C.-10℃~-18℃

D.-18℃~-30℃

2.下列关于水分活度（Aw

A.所有细菌在Aw

B.大多数酵母菌在Aw

C.霉菌耐旱性最差，Aw

D.嗜盐菌在低Aw

3.在罐头热力杀菌计算中，D值表示（）。

A.杀菌时间

B.杀菌温度

C.在特定温度下杀灭90%微生物所需的时间

D.热力致死时间变化一个对数周期所需的温度变化

4.牛乳均质处理的主要目的是（）。

A.杀灭所有微生物

B.提高乳脂肪球的稳定性，防止脂肪上浮

C.去除乳中的水分

D.增加蛋白质含量

5.下列哪种干燥方法属于升华干燥？（）

A.热风干燥

B.喷雾干燥

C.真空冷冻干燥

D.微波干燥

6.制作面包时，面团发酵过程中产生的主要气体是（）。

A.氧气

B.氮气

C.二氧化碳

D.氢气

7.肉制品腌制中，发色剂通常使用亚硝酸钠，其主要作用是（）。

A.抑制肉毒梭状芽孢杆菌

B.赋予肉制品诱人的粉红色

C.增加肉制品的弹性

D.A和B都对

8.柑橘果汁在加工过程中易产生