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食品微生物检测作业指导书

1适用范围

本指导书规定了各类食品中菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌和酵母菌的微生物检测操作流程、质量控制要求与结果判定规则，适用于各类预包装食品、散装食品、餐饮服务食品的常规微生物检测，也适用于检测人员操作培训与实验室内部质量管控，所有操作严格遵循GB4789系列食品安全国家标准要求。

2术语与定义

2.1菌落总数：食品样品经过处理，在36℃±1℃、48h±2h培养条件下，每克（每毫升）样品生长出的需氧性嗜中温细菌菌落总数，反映食品被细菌污染的总体程度。

2.2大肠菌群：一群在36℃条件下能发酵乳糖、产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌，是食品粪便污染的指示菌。

2.3MPN：最大可能数，是对样品中微生物数量进行统计学估计的计数方法，适用于低含量微生物的计数。

2.4致病菌：能引起人类食源性疾病的致病性微生物，本指导书覆盖沙门氏菌、金黄色葡萄球菌两种常见食源性致病菌。

3岗位职责

3.1检测人员：持检验人员资质证上岗，严格按照本指导书要求操作，对检测过程和原始数据的真实性、准确性负责，按要求做好仪器使用与环境消毒记录。

3.2设备管理员：负责所有检测设备的定期校准与维护，高压蒸汽灭菌器、恒温培养箱、pH计每6个月校准1次，保证设备参数偏差符合要求，记录校准结果。