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菜品操作规范

菜品名称：肠衣排骨编号：

环节

操作规范

注意事项

用料标准

主料

风干好的排骨400克（10-12根）

通风时要在阴凉处。

配料

调料

9斤排骨的腌制用料比例：小茴香25克、石罗籽30克、五香粉2克、美味鲜酱油70克、草菇老抽60克、美极鲜90克、蒸鱼豉油汁50克、二锅头90克、盐5克、味精10克鸡粉15克。

将上述调料调匀与排骨拌匀后放入肠衣内风干12小时。

制作过程

加工

将排骨剁成8厘米长的段；肠衣用水洗净

烹调

1.将腌好的排骨放入肠衣内风干12小时；

2.将排骨放入蒸车内蒸40-45分钟蒸熟，取出后剪开；

3.将改好刀的排骨放入2成热的油锅内浸炸至熟；

4.把炸好的排骨摆在盘中装点即可。

注意油温，如果油温过高，肠衣会破皮，发黑。

菜品特点

干香味浓

图片一

（加工好的主、配料）

图片二

（调料及其他）

成品照片

图片三

（烹调一）

图片四

（烹调二）

菜品操作规范

菜品名称：风味鲳鱼编号：

环节

操作规范

注意事项

用料标准

主料

小鲳鱼240克（1斤3条的）

鲳鱼要使用新鲜的，不能使用冰冻的。

配料

香菜段20克，长4厘米；红椒条3条，4*0.5厘米

调料

蒜片5克，花椒5克，干辣椒段5克，熟芝麻5克，白醋35克，白糖5克，味精2克，自炒胡椒粉2克，胡萝卜素8克，盐2克