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食品科学与工程试题及解析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

以下哪个指标最能反映食品中微生物生长繁殖的可能性？

A.水分含量

B.水分活度

C.相对湿度

D.渗透压

答案：B

解析：水分活度是指食品中水分的有效浓度，直接影响微生物的生长代谢，是判断食品易腐性的关键指标；水分含量仅表示食品中水的总量，无法反映水的可利用性；相对湿度是环境空气的湿度指标，与食品内部水分状态无关；渗透压虽然影响微生物，但不如水分活度直接反映微生物生长的可能性。

巴氏杀菌的主要目的是杀死以下哪种微生物？

A.所有细菌芽孢

B.致病菌

C.所有真菌

D.乳酸菌

答案：B

解析：巴氏杀菌采用较低温度（通常60-85℃）处理食品，主要杀灭其中的致病菌，保障食品安全；它无法杀死耐热的细菌芽孢，也不会完全杀灭所有真菌和乳酸菌，乳酸菌在一些发酵食品中甚至是有益菌，不需要完全杀灭。

以下哪种食品添加剂属于天然防腐剂？

A.山梨酸钾

B.苯甲酸钠

C.纳他霉素

D.丙酸钙

答案：C

解析：纳他霉素是由放线菌发酵产生的天然防腐剂，常用于食品表面防腐；山梨酸钾、苯甲酸钠、丙酸钙均为人工合成的防腐剂，不属于天然来源。

食品中脂肪的酸败主要是由以下哪种反应引起的？

A.水解反应

B.氧化反应

C.酯化反应

D.美拉德反应

答案：B

解析：脂肪的酸败主要包括水解酸败和氧化酸败，其中氧化酸