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食品加工试题及解析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

食品加工中，巴氏杀菌工艺的主要核心目的是？

A.彻底杀灭食品中的所有微生物

B.灭活食品中的致病性微生物和部分腐败微生物，延长保质期

C.破坏食品中的酶活性，防止酶促反应

D.去除食品中的杂质和异味

答案：B

解析：巴氏杀菌是低温杀菌方式，温度通常在六十到八十摄氏度之间，无法彻底杀灭所有微生物（如细菌芽孢需更高温度处理），核心作用是灭活致病性微生物和部分腐败微生物，在保留食品营养和风味的基础上延长保质期。A选项是高压蒸汽灭菌的特点，C选项是烫漂工艺的主要作用，D选项是清洗除杂的作用，因此正确答案为B。

下列哪种物质属于食品加工中常用的天然抗氧化剂？

A.人工合成的BHA

B.维生素E

C.苯甲酸

D.亚硝酸钠

答案：B

解析：食品抗氧化剂分天然和人工合成两类，维生素E从植物油等天然原料提取，可延缓油脂氧化酸败。A选项BHA是人工合成抗氧化剂，C选项苯甲酸是防腐剂，D选项亚硝酸钠是护色剂和防腐剂，因此正确答案为B。

食品冷却加工中，快速冷却的主要优势在于？

A.降低冷却成本

B.避免食品中心温度下降过慢导致微生物繁殖

C.延长冷却时间

D.减少食品的水分流失

答案：B

解析：快速冷却能短时间内将食品中心温度降到微生物不易繁殖的范围，控制微生物生长，避免冷却中腐败变质。快速冷却成本通常更高，也不