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烘焙糕点制作与质量控制手册

第1章

1.1基础原料的分类与特性

基础原料是指构成烘焙糕点核心结构的主要材料，主要包括小麦粉（面粉）、糖、油、蛋、奶制品及水。其中，小麦粉是面粉的总称，根据用途可分为高筋粉（蛋白质含量高，适合制作面包和蛋糕）、中筋粉（蛋白质适中，适合制作饼干和馒头）和低筋粉（蛋白质含量低，适合制作蛋糕卷和酥皮）。糖在烘焙中主要提供甜味和促进褐变反应，常见的有白砂糖、红糖、冰糖及代糖如赤藓糖醇。白砂糖吸湿性强，易结块，建议使用不锈钢或塑料桶密封保存，避免与金属容器接触以防氧化。

油脂不仅提供香气和口感，还能保持面筋网络结构。常用的动物油包括黄油、猪油及牛油；植物油包括大豆油、玉米油及葵花籽油。不同油脂的熔点差异极大，例如黄油熔点约32℃，而玉米油熔点约0℃，因此在夏季制作低温糕点时，必须选用熔点较高的油脂。蛋类是提供风味和增加体积的关键原料，分为生鸡蛋、全蛋及蛋黄。生鸡蛋需冷藏保存，蛋黄表面易氧化变色，需现用现包或分装冷冻。全蛋的蛋白质含量约为12.8%，在制作蛋糕时需要精确控制蛋白与蛋黄的比例，通常按3:1比例混合。奶制品如牛奶、奶油及奶粉，主要提供风味物质和乳化稳定性。鲜奶在4℃下可保存3天，但制作糕点时建议采用巴氏杀菌奶，保质期延长至15天。奶粉需重新粉化，使用前需过筛，并严格检查包装日期，过期奶粉会导致糕点发黏。

水不仅是溶