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2025年食品加工技术与质量管理手册

第1章食品安全与风险控制

1.1食品污染物检测与危害分析

需建立基于LC-MS/MS的高灵敏度实验室检测流程，针对亚硝酸盐、苯并芘等致癌物设定严格阈值（如亚硝酸盐≤0.1mg/kg），利用标准曲线法将样品浓度换算为风险指数，确保检测数据具备法律效力。采用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对黄曲霉毒素B1进行全自动化筛查，通过三重四级杆质谱系统实时监测环境空气、土壤及饲料中的霉菌毒素，确保检测精度达到±2%以内。

接着，应用原子吸收光谱法（AAS）与电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）同步测定铅、镉、汞及砷等重金属含量，依据《食品安全国家标准食品中重金属限量》（GB2762-2021）进行超标判定。随后，利用高效液相色谱-串联质谱技术（HPLC-MS/MS）精准分析多环芳烃（PAHs）和呋喃类化合物，针对烧烤、烟熏食品建立专属检测模型，确保污染物数据溯源准确无误。结合生物传感器技术对微塑料（粒径5μm）进行快速现场筛查，通过荧光标记探针在特定波长下产生信号，实现食品原料进入生产线前即时的污染预警。

同时，建立多参数综合评估模型，将上述污染物数据与微生物指标、理化性质关联分析，依据EFSA（欧洲食品安全局）风险评估框架，动态更新食品污染风险图谱。

1.2微生物检测与致病菌控制

严格遵循《食品中致病