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咖啡烘焙与调制标准手册

第1章咖啡烘焙与调制标准手册

1.1烘焙基础原理与设备认知

咖啡豆在烘焙过程中，内部水分首先因热力作用发生蒸发，随后转化为蒸汽，导致豆体膨胀；当温度持续升高，水分子结构被破坏，咖啡豆从细胞内部释放气体，形成多孔结构，这一过程称为“干热处理”（DryHeatTreatment）。随着温度逼近100℃，咖啡豆中的可溶性物质开始大量溶解，糖分分解产生焦糖化反应和美拉德反应，释放出独特的香气前体物质，此时豆体颜色由浅黄转为深棕。

当温度超过115℃，咖啡豆发生“褐变反应”（Caramelization），蛋白质和氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏、烤坚果和香料