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食品安全与质量检测手册

第一章食品安全基础理论与法规体系

第一节食品安全基本概念与风险识别

食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害的状态。其核心在于“安全”，即食品在加工、储存、运输及消费全过程中，必须严格控制在微生物、生物毒素、放射性物质、重金属等有害物质的安全阈值之内，确保消费者摄入后不会引发不良反应。在风险识别层面，我们需关注食品中的“化学风险”与“生物风险”两大主要类别。化学风险主要源于农兽药残留、非法添加物及加工过程中的污染；生物风险则涵盖细菌、病毒、寄生虫等微生物污染，以及霉菌毒素等次生危害。例如，在检测草莓时，不仅需检测沙门氏菌等致病菌，还需重点筛查三聚氰胺等非法添加物，这是风险识别中最关键的环节。

风险识别遵循“预防为主、风险管控”的原则，要求从源头到终端全过程进行监测。对于高风险食品，如婴幼儿配方奶粉，需建立更严格的追溯体系；而对于普通加工食品，则侧重于环境因素与工艺参数的控制。例如，在肉类加工中，若环境温度超过40℃且湿度大于80%，极易导致沙门氏菌爆发，此时必须立即启动风险评估程序。识别危害因素时，必须区分“潜在危害”与“实际危害”。潜在危害是指食品中存在的、可能对人体产生不良影响的物质，如丙烯酰胺；实际危害则是经过加工或储存后，其含量超过了安全限量标准。例如，薯片在油炸过程中产生的丙