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2026年蛋糕加工技术测试题及答案

一、单项选择题（总共10题，每题2分）

1.制作海绵蛋糕时，最适宜的低筋面粉蛋白质含量约为（）。

A.6%-8%B.9%-11%C.12%-14%D.15%-17%

2.打发蛋白时，加入塔塔粉的主要作用是（）。

A.增加甜味B.稳定泡沫C.提升颜色D.降低湿度

3.戚风蛋糕的关键工艺是（）。

A.全蛋高速打发B.分蛋打发后混合C.直接搅拌法D.冷加工成型

4.蛋糕烘烤时，中心温度需达到（）才能完全成熟。

A.60-70℃B.80-90℃C.100-110℃D.120-130℃

5.蛋糕油（乳化剂）的最佳添加量一般为面粉的（）。

A.0.5%-1%B.2%-3%C.4%-5%D.6%-7%

6.导致蛋糕表面开裂的主要原因是（）。

A.糖量过少B.烘烤温度过高C.面粉筋度过低D.鸡蛋用量不足

7.制作重油蛋糕时，黄油需打发至（）状态。

A.体积膨胀1倍，颜色发白B.完全融化成液态C.出现水油分离D.体积膨胀3倍以上

8.蛋糕老化的本质是（）。

A.水分流失B.淀粉结晶C.蛋白质变性D.脂肪氧化