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食品检测技术与质量保证手册（执行版）

第1章总则

1.1范围

1.1.1本手册适用于所有在食品生产、加工、储存及运输过程中涉及食品安全检测的技术活动。

本手册涵盖了从食品原料采购入库前的初步感官检查，到实验室内的理化指标快速筛查，再到成品出厂前的微生物限度及致病菌检测的全流程。无论是采用快速检测卡、手持式检测仪还是实验室台式仪器，只要涉及食品检测，均须严格遵循本手册规定的程序。

本手册特别适用于建立企业内部的质量管理体系，确保每一批次出厂食品均符合国家食品安全标准及企业内控指标。本手册不仅适用于大型现代化食品工厂，也适用于中小型作坊式食品加工厂，旨在降低检测成本并提高检测效率。所有检测人员在进行样品采集、运输及送检前，必须严格查阅本手册中的“样品管理”章节，防止样品在流转过程中发生污染或变质。

本手册中提到的特定检测方法（如快速比色法、酶标仪法、PCR法等）是食品检测的通用技术路线，可根据具体食品类型进行适当调整。

1.1术语与定义

1.1.1食品检测是指利用科学原理和仪器设备，对食品中存在的物理、化学、微生物等指标进行测定和分析的过程。

本手册中的“食品检测”特指以保障食品安全为目的，对食品质量进行系统性评价的技术活动。术语“感官指标”是指通过人的感官（如眼看、鼻闻、舌尝、手触）判断食品质量的技术指标，如色泽、气味、质地、滋味。

术语“理化指标”