焙烤食品加工原材料.pptxVIP

焙烤食品(shípǐn)加工原材料;一、焙烤食品(shípǐn)的概念;二、焙烤食品(shípǐn)常用原材料;1.小麦(xiǎomài)的种类;2008年元月1日，国家标准化管理委员会批准发布了新的《小麦》国家标准(GB1351-2008)

将小麦分类由9类（GB1351-1999）调整(tiáozhěng)为5类，即将原标准的白硬冬、白硬春、白软冬、白软春、红硬冬、红硬春、红软冬、红软春、混合等9类调整(tiáozhěng)为硬白、软白、硬红、软红和混合等5类。;2.面粉(miànfěn)的种类;3.面粉(miànfěn)的化学成分;面筋定义：面粉加适量水和成面团，泡在水里30-60min，用清水将淀粉及可溶性部分洗去，剩下的有弹性像皮似的(shìde)物质，称为湿面（WetGluten）。湿面筋经烘干水分后即得干面筋。;延伸性：被拉长而不断裂的能力。

弹性：被压缩(yāsuō)或拉伸后恢复原来状态的能力。;影响面筋形成的因素

加水量：加水量为面粉质量的50%；

温度：30-40℃适宜，0℃洗不出面筋；

时间：和面后需静置30-60min（面筋蛋白吸水膨胀(péngzhàng)，相互粘接需一定时间）；

含盐量：加入一定量的中性盐（如食盐）有利于面筋的形成。;不同烘焙食品对面筋工艺性能的要求

面包：要求面筋含量高；面筋弹