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白酒酿造技术与质量控制手册

第1章

1.1高粱、小麦及大米等谷物的分级与检验

谷物原料的感官初判是分级工作的第一步，需重点观察高粱粒的色泽（应呈自然的浅红或淡黄，无青霉变迹象）、饱满度（粒粒充实无瘪粒、黑粒）及杂质情况（剔除虫蛀、霉烂及灰分过高的碎粒），确保入库原料的视觉基础达标。理化指标检测是核心环节，必须使用专业仪器对水分含量（谷物水分应控制在12%-14%之间，过高易生霉，过低易生热）、酸度（高粱酸度控制在0.1%-0.3%以利于制曲，过高易腐坏）及灰分（高粱灰分控制在8%-12%范围，过高则杂质多）进行量化分析。

微生物指标检测需重点筛查霉菌和酵母菌，依据国家标