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2025年食品餐饮卫生管理与食品安全手册

第1章总则与基础管理

1.1食品安全法律法规与标准体系解读

食品安全法律法规是食品行业的“宪法”，企业必须首先研读《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》及《中华人民共和国产品质量法》的核心条款，明确“从农田到餐桌”的全链条责任归属，确立“谁生产谁负责、谁销售谁负责、谁进口谁负责”的终身追责制原则。标准体系需重点掌握GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》中关于营养成分含量标示、过敏原标识及追溯码（GS1标准）的强制性规定，确保产品标签信息真实、完整、可追溯，杜绝虚假宣传。

应深入理解GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中关于食品添加剂“五原则”（允许使用、限量使用、安全使用、专名使用、专量使用）的严格限制，严禁超范围、超限量使用任何非食用物质。需对照GB2762-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》及GB2763-2021《食品安全国家标准食品中污染物限量》等附录，核实产品原料中铅、汞、砷、镉等重金属及农药残留的合规性，确保符合国家安全底线。必须熟悉GB2757-2014《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》中关于黄曲霉毒素、呕吐毒素等特定真菌毒素的限量指标，对玉米、花生、玉米油等高风险原料建立专项检测预警机制。

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