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2025年营养配餐员异常处理考核试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.某配餐中心接收一批冷冻牛肉，解冻后发现肉表面有黏液，按压后凹陷不易恢复，最可能的异常类型是（）

A.物理性异常（机械损伤）

B.化学性异常（药物残留）

C.生物性异常（微生物污染）

D.感官性异常（冻融损伤）

2.加工过程中发现当天使用的菠菜叶尖发黑，经检测亚硝酸盐含量为12mg/kg（标准≤4mg/kg），正确的处理措施是（）

A.焯水后降低亚硝酸盐含量，继续使用

B.立即停用并隔离，联系供应商退换

C.与其他低亚硝酸盐蔬菜混合使用

D.减少用量至原计划的1/3

3.为过敏儿童配餐时，误将含花提供分的糕点混入无坚果餐包中，发现时已分装完毕，最优先的操作是（）

A.立即召回所有已分装餐包

B.通知配送员暂停发车并核查

C.联系接收方说明情况并拦截

D.重新制作无坚果餐包替换

4.配餐中心冷藏库温度监测显示4℃（标准≤3℃），持续2小时未恢复，此时对库内食材的处理原则是（）

A.所有食材24小时内使用完毕即可

B.易腐食材（如鲜奶）需快速检测微生物后决定

C.立即转移至备用冷藏设备，记录温度异常时间

D.调高库温设定值至3℃，观察后续温度变化

5.某老年餐客户反馈餐品