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烹饪原料学

作者：厨师学院来源：职业餐饮网发布时间：2007年06月30日点击数：3976【字体：小大】

教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，

烹饪原料学研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。

艺专业学生必须学习的一门专业基础课烹饪原料学与其他学科的关系烹饪原料学是近十几年来在我国发展起来的一门新兴的边缘学科它建立在生学生化学营养学及卫生学商品学等多学科基础之上与烹饪工艺学菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系并成为烹饪科学重要的组成部

〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料学的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体

系。理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。了

解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分

类和命名；

〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料学的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分

类体系。

〔教学内容〕

第一节烹饪原料的概念

一、烹饪原料的概念

（一）