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食品安全与质量管理规范指南（执行版）

第1章总则

1.1适用范围与定义

本指南明确适用于所有从事食品生产、加工、流通、餐饮服务及相关食品经营活动的企事业单位，涵盖从原料采购到最终消费的全链条管理环节。“食品安全”指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害的状态。

“质量管理”是指通过建立质量管理体系，运用科学方法对食品全过程进行预防、控制和评价，以确保食品安全目标达成的过程。本指南中的“执行版”是指依据现行法律法规及国家标准制定的具体操作规范，不得随意扩大或缩小其执行边界。适用范围不仅包括食品生产企业，还涵盖食品流通企业、餐饮服务提供者、食品销售网点的经营者以及食品检验机构。

对于新设立的食品企业，必须严格按照本指南规定的章节顺序和格式要求，在正式运营前完成内部体系建设。本指南特别强调，对于进口食品，其原产国标准与本指南不一致时，应以原产国标准为主，但需符合我国食品安全基本底线。

1.2法规依据与基本原则

《中华人民共和国食品安全法》是食品安全工作的根本大法，所有食品经营活动必须无条件遵守其核心条款。《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）是食品生产领域的基础性技术法规，必须作为制定内部制度的最高技术依据。

《餐饮服务食品安全操作规范》针对后厨管理提出了具体的卫生要求，是餐饮企业日常管理的直接指导文件。《食品生产经营