食品安全与营养配餐手册.docx

食品安全与营养配餐手册

第1章食品安全基础与风险防控

1.1食品微生物污染控制与冷链管理

食品微生物污染是食品安全的主要风险源，其中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和李斯特菌是必须重点防控的致病菌。在制作过程中，必须严格执行“生熟分开”原则，避免交叉污染，确保生肉与熟食在物理和操作上的完全隔离，防止微生物携带。冷链管理要求全程温度控制在特定区间，根据《食品经营许可审查通则》，冷藏库温度应保持在0℃至4℃之间，冷冻库温度应不低于-18℃，且必须配备温度记录仪，确保数据实时至监管平台，一旦温度异常需立即报警并记录原因。

针对高风险食品如肉制品，必须采用“预冷”技术，将屠宰后肉类在4