食品化学期末考试题及详细答案.docxVIP

食品化学期末考试题及详细答案

食品化学期末考试题

考试时间：120分钟满分：100分

一、单项选择题（每题2分，共20分）

下列糖类中，属于还原糖的是（）

A.蔗糖B.麦芽糖C.淀粉D.纤维素

食品中最主要的脂类物质是（）

A.磷脂B.固醇C.甘油三酯D.糖脂

蛋白质变性的本质是（）

A.氨基酸序列改变B.肽键断裂C.空间构象破坏D.分子量改变

下列哪种维生素属于脂溶性维生素（）

A.维生素CB.维生素B1C.维生素AD.维生素B2

食品中水分的存在形式不包括（）

A.自由水B.结合水C.结晶水D.游离水

美拉德反应的反应物主要是（）

A.还原糖和氨基酸B.脂肪和氧气C.蛋白质和维生素D.淀粉和酶

下列哪种酶不属于食品中常见的水解酶（）

A.淀粉酶B.脂肪酶C.氧化酶D.蛋白酶

食品中矿物质的主要作用不包括（）

A.维持渗透压B.参与酶促反应C.提供能量D.维持酸碱平衡

油脂酸败的