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白酒生产技术与质量规范手册

第1章白酒生产工艺流程与设备配置

1.1原料选料与预处理技术

原料选料是白酒品质的基石，必须严格遵循“选优、优选、选特”的原则，优先选用优质高粱、大米或玉米等主粮，并严格把控其水分含量（控制在12%以下）、杂质（如瘪粒、泥沙）比例（需低于0.5%）及色度（色泽均匀、无霉变）等关键指标，确保基酒原料的纯净度与风味潜力。原料预处理环节需执行“清洗、蒸煮、破碎、粉碎”四步法，首先使用不锈钢刮板机对原料进行彻底清洗，去除表面灰尘与杂质；随后在130℃-140℃的蒸汽锅中进行蒸煮，利用高温软化坚硬的籽粒并初步糊化淀粉；接着通过破碎机将原料破碎至1-3毫米粒径，并采用1.5吨/时以上的粉碎机进行二次细碎，使淀粉结构变得疏松，为后续发酵创造理想条件。

蒸煮后的原料需立即进行粉碎，利用高速粉碎机将物料粉碎至0.5-1.0毫米的合适粒度，确保物料在后续发酵过程中具有足够的接触面积，同时避免粉尘飞扬造成车间污染，保持车间空气洁净度达到ISO8级以上标准。在粉碎过程中，必须严格控制物料温度，防止淀粉糊化过度或产生焦糊味，若发现原料温度超过30℃需立即停止加热并自然冷却，待温度降至25℃以下方可进入粉碎工序，确保发酵体系的稳定性。粉碎后的物料需进行筛分，利用振动筛将合格物料筛下，不合格的大颗粒或碎末重新送回破碎工序，筛分后的物