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菜品制作与餐厅管理手册

第1章原料采购与验收规范

1.1供应商资质审核与准入机制

供应商准入需建立严格的“白名单”制度，所有申请营业执照的餐饮原料供应商必须提供近三个月的税务发票及银行流水单，确保资金流真实，杜绝空壳公司。审核过程中必须查验供应商的食品安全许可证（SC认证）及ISO22000或HACCP体系认证证书，并核对其过往5年内是否有因食品安全事故被吊销执照的记录。

关键原料供应商需通过现场突击检查，由餐厅独立质检员与供应商代表共同在场，验证其冷库温湿度控制设备是否处于正常运行状态，并抽查其原料出库交接单。对于肉类、水产等高风险大宗食材，必须要求供应商提供第三方权威机构出具的年度检测报告，且报告中需包含近一年内针对该品种的具体重金属及微生物超标数据。供应商的运输车辆需具备有效的道路运输许可证及冷链运输资质，在合同中必须明确约定运输过程中的温度监控记录，要求供应商提供温度记录仪的实时数据截图作为验收附件。

对新入职或新签约供应商，实行“先验后供”的准入机制，未经餐厅验收合格且未签订合格供货协议的，一律不予列入正式采购目录，严禁直接发货。

1.2大宗食材入库检验标准

大宗食材入库前必须执行“四不两直”检查，即不发通知、不打招呼、不听汇报、不用陪同接待、直奔基层、直插现场，重点检查供应商提供的运输单据与现场实物是否一致。谷物类原料（如大米、面