蛋白乳化功能及负载研究解析.pptxVIP

蛋白质的乳化性质;蛋白质的乳化性质;影响乳化的原因;牛乳;酪蛋白;可溶性蛋白;发泡性;发泡性;谷氨酰胺含量高（33%）

加热—降低蛋白质膜的硬度和粘度—降低蛋白质乳化体系的稳定性

蛋白质在水相中分布的形式—乳化剂

面包—麦谷蛋白与醇溶蛋白的百分比

—蛋白分子与介质的作用

—分子定形、阻力降低。

胶凝—蛋白质凝结时形成的网状结构

蛋白质的表面活性剂性质

—分子定形、阻力降低。

影响粘度的原因—蛋白颗粒的大小

气相与液相间有较大的表面积

蛋白质在水相中分布的形式—乳化剂

—分子定形、阻力降低。

主要功效成分—面筋蛋白

缔合—分子水平（亚基）的变化;发泡食品的特征;与风味物质的结合;粘性;剪切稀释;剪切稀释;面包—麦谷蛋白与醇溶蛋白的百分比

蛋白质在水相中分布的形式—乳化剂

加热—降低蛋白质膜的硬度和粘度—降低蛋白质乳化体系的稳定性

在蛋白质乳化体系中起主要作用

蛋白质在水相中分布的形式—乳化剂

蛋白干粉与风味物质的结合

肽链间静电引力和斥力的平衡

—蛋白分子与介质的作用

缔合—分子水平（亚基）的变化

蛋白质的表面活性剂性质

表面活性剂—降低蛋白质乳化体系的稳定性;蛋白质的凝胶性;凝胶;应用;条件;网状结构的形成;加热—降低蛋白质膜的硬度和粘度—降低蛋白质乳化体系的稳定性

在蛋白质乳化体系中起主要作用

面包—麦谷蛋白与醇溶蛋白的百分比

盐—肉糜加氯化钠后乳化性好

谷氨酰胺含量高（33%）