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2025年轻工食品生产与质量管理手册

第1章总则与组织管理

1.1手册适用范围与定义

本手册明确适用于食品生产企业从原料采购、生产加工、仓储运输到成品出厂销售的全生命周期质量管理活动，涵盖所有直接接触食品的人员、设备、环境及操作过程。“食品生产”指将农产品或农作物转化为食品原料，并将原料制成食品产品的全过程，包括发酵、腌制、干燥、冷藏、冷冻等物理或化学变化过程。

“质量管理”是指依据法律法规和标准，通过建立体系、实施控制、监测测量和持续改进，确保食品安全并满足消费者需求的全过程管理活动。“不合格品”是指不符合食品安全国家标准、企业标准或本手册规定的任何产品、原料、半成品、包装材料或相关记录。“追溯性”是指从成品或半成品流向至最终消费者，能够完整记录其来源、加工过程、检验结果及关键控制点状态的能力。

“HACCP（危害分析与关键控制点）是预防食品安全事故的关键控制体系，通过识别并控制关键危害因素来消除或降低风险。

1.2企业组织架构与职责分工

企业应设立由法定代表人任第一责任人，总经理为全面负责人，质量总监为技术负责人，并设立专职质量管理部门作为执行核心。质量管理部门需配备至少一名注册营养师或食品安全管理员，负责日常审核、记录填写及不合格品处置的现场监督。

生产技术部负责制定生产工艺规程，确保设备参数符合控制要求，并配合质量部门进行工艺验证。采购部需建立供应商准入机制，对