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2026年中式烹调师高级实操考核模拟试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、操作任务

根据以下任务要求，在规定时间内完成各项操作。

任务一：制作热菜“松茸菌盖扒大虾”

1.准备主料：选用优质松茸（或松茸菌菇模拟品）200克，鲜活大虾10只，重约500克。

2.准备辅料：西兰花100克，荷兰豆50克，松子仁10克。

3.准备调料：高级调和油、料酒、生抽、老抽、蚝油、白糖、盐、鸡精、鸡汤或高汤、淀粉、胡椒粉、葱姜蒜等。

4.操作要求：

*将松茸处理干净，根据设计进行雕刻或塑形，焯水备用。

*大虾去壳去虾线，用料酒、盐、胡椒粉腌制10分钟。然后进行油炸或滑油，至外酥内熟。

*辅料西兰花、荷兰豆处理干净，焯水后围边或点缀。

*调制菌菇酱汁：起锅爆香葱姜蒜，加入鸡汤/高汤，放入松茸，加入生抽、老抽、蚝油、白糖、盐、鸡精调味，用水淀粉勾芡，淋在炸/滑过的大虾上。

*将处理好的松茸盖在虾身上，撒上松子仁。

*成品要求：色泽红亮，形态美观，松茸鲜香，大虾鲜嫩，味道醇厚，火候适度。

任务二：制作冷菜“五彩水晶虾球”

1.准备主料：选用虾仁300克（去壳去虾线）。

2.准备辅料：黄瓜半根，胡萝卜半根，圣女果10颗，黑木耳10克。

3.准备