2026年中式烹调师高级《理论》复习《试卷》.docxVIP

2026年中式烹调师高级《理论》复习《试卷》

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（下列每题只有一个正确答案，请将正确答案的字母填在括号内。每题1分，共20分）

1.下列哪种氨基酸在高温、碱性条件下，其侧链会形成深褐色的色素，这是许多烧烤和烘焙食品风味及色泽形成的主要原因？()

A.亮氨酸

B.赖氨酸

C.色氨酸

D.苯丙氨酸

2.在烹饪过程中，用于去除蔬菜中残留农药或不良气味的常用方法是？()

A.快速焯水

B.长时间浸泡

C.油炸

D.滚水烫

3.“爆”这种烹饪技法对火候的要求是？()

A.火力强旺，时间短促

B.火力文雅，时间长促

C.先大火后文火

D.小火慢炖

4.下列哪种干货原料通常需要长时间浸泡才能软化，并去除异味？()

A.海带

B.黑木耳

C.香菇

D.玉米笋干

5.中餐烹饪中，“吊汤”通常指的是通过何种方式制作的汤品？()

A.长时间煎煮骨头

B.快速熬制高汤

C.利用鸡、鸭、猪等新鲜原料，通过特定工艺精心熬制而成

D.使用汤料粉