焦糖菠萝蛋糕制作工艺与配方.pdfVIP

焦糖菠萝蛋糕

一,焦糖蛋糕体

A糖粉100gACF

270gA泡打粉7.8g

A蛋白160gA色拉油

50gB焦糖酱26gC蛋

白194gC糖172g

制作

A将全部混合后再加入B搅拌均匀。C打发后混入

上一步。备注：焦糖酱制作

A水10A糖

60B水30

将A熬成焦糖后加入B混合搅拌。

二,焦糖慕斯

A焦糖酱137克

A淡奶油31克

A盐3gB鱼胶5gC柳橙

力娇酒12gD淡奶油

100g

制作

A加热混合后加入B和C，最后加入打

发的D。备注：焦糖酱制作

A水20克

A糖120克

B水50克

三,菠萝慕斯

A菠萝果溶460g

A糖50gB鱼胶25g

C柠檬汁16gD淡奶油

490g

制作

A加热后加入B、C和打发的D。

层次

焦糖蛋糕体,焦糖慕斯,焦糖蛋糕体,菠萝慕斯

焦糖菠萝蛋糕

一，焦糖蛋糕体

A糖粉100g

ACF270g

A泡打粉7.8g

A蛋白160g

A